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中新社台北3月19日电题:台北寻“杠子头”,咬一口“硬邦邦 ”的乡愁
中新社记者刘大炜
在台北南昌路二段的骑楼下有一家不起眼的小店,店内飘出阵阵面粉焦香。店门口烤炉边 ,58岁的方新梅戴着隔热手套翻动火炉内一圈金黄色的面饼;几步之外,她的丈夫吉廷武在案板上揉好面团后,分成大小一致的剂子。
小店名为“吉家火烧” ,面积不到10平方米,售卖的是一种叫“杠子头”的硬面火烧 。这种面食起源于山东潍坊,配料只有面粉和水 ,因为和面时一斤面只加三两多水,面团硬得像石头,用手难以揉动,必须用粗木杠子翻压。
3月16日 ,位于台北南昌路二段的吉家火烧店,吉廷武(左)与方新梅(右)正在店内忙碌。中新社记者刘大炜摄
“以前店里真有一根杠子,一人多长 ,一头固定在墙里,人坐在另一头压 。后来不用了,机器能代劳就代劳。 ”吉廷武说。
在山东方言里 ,“杠子头”既指这种硬面火烧,也形容人性格倔强 、认死理 。这两样儿特点,吉廷武似乎都占了。当记者提到老家也是潍坊后 ,他才慢慢打开话匣子。
吉廷武是老兵二代,自己也当过兵 。其父当年从山东昌邑来台,为维持生计开始做“杠子头”。20世纪90年代 ,吉廷武退伍后接下了父亲的手艺,“父亲那辈人把这门手艺从山东带到台湾,我们就接着做 ”。
3月16日,位于台北南昌路二段的吉家火烧店 ,今年63岁的吉廷武将面团分成大小一致的剂子。中新社记者刘大炜摄
与寡言少语的丈夫不同,方新梅要热络些 。这位1996年嫁来台湾的湖北女子,乡音早已淡去。“刚嫁过来时 ,我看这个东西硬得像石头,怎么吃嘛。”方新梅说,从老一辈手中接下手艺后 ,在日复一日的制作中,她逐渐爱上了“杠子头”的坚硬和麦香 。
方新梅介绍,店内被磨得光滑的案板和墙角的烤炉都是吉廷武父亲传下来的。烤炉是早年用汽油桶改装的 ,桶身开门,内壁糊耐火泥,一用就是半个多世纪。
如今 ,和面揉面归丈夫,做火烧、砍花纹、烤制全由方新梅操持 。夫妻俩配合默契,经营得有声有色。
方新梅说,制作火烧的面要用老面发酵 ,每个面剂子都要上秤,重量约3.8两。“除了成本考量,主要是火候 。”方新梅解释 ,“面团太大烤不透,太小容易焦 ”。
剂子成型后需用刀压平,再砍出均匀斜纹。在潍坊一带 ,这叫“砍火烧” 。“砍花纹不只为好看,还能让面团透气,烤的时候更容易‘外酥里嫩’。”方新梅说 ,火烧要先在炉子上烙,让外皮定型 、上色,再放进炉内烤 ,逼出面团里的水分。烙一遍烤一遍,每遍都要40多分钟。“不能急,嘴刁的老主顾吃得出差别 ”,方新梅说 。
3月16日 ,位于台北南昌路二段的吉家火烧店内,今年58岁的方新梅正在烙“杠子头”火烧。中新社记者刘大炜摄
“老板,帮我包40个。”记者采访期间 ,一位专程从高雄前来买火烧的陈姓主顾告诉记者,他此买“杠子头 ”已经5年了,主要是看中它的老面对身体好 。“它耐放 ,我们老两口吃得慢也不怕坏。现在这种味道几乎找不到了。”
方新梅说,不光台湾本地,很多海外客人也特地来打听 。早期台湾有很多山东老兵开的面食店 ,卖馒头、火烧,随着老兵逐渐凋零,这些店也越来越少。被问及有没有想把手艺传给下一代 ,方新梅说:“儿子在念研究生,功课忙,很少来店里。而且儿子有自己的规划,对这门手艺还没表现出兴趣 。”
“想过退休吗? ”记者问。方新梅说:“做到做不动为止吧。”过了半晌 ,吉廷武补了句:“总不能让家乡的味道消失吧 。”
临走时,老两口送给记者一个刚出炉的“杠子头 ”。掰开放入口中慢慢咀嚼,除了外皮的酥脆、面团的紧实 ,还有股麦子的香甜,坚韧的口感中带着绵长的滋味。(完)
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